למה קרית טמפרטורה במקרר חשובה לבטיחות המזון

המדע מאחורי מקרר בקרת טמפרטורה

איך צמיחה של חיידקים קשורה לשינויים בטמפרטורה

הטמפרטורה מושכת תפקיד גדול בגדילה של חיידקים, וברוב המקרים הם מעדיפים מקומות חמים שבהם הם יכולים להתרבות מהר יותר. רוב החיידקים אוהבים להסתובב בין כ-40 מעלות פרנהייט ל-140 מעלות פרנהייט, מה שאנשים מכנים בצדק "איזור הסיכון".cdc אומר משהו די מטלטל למעשה - בתנאים חמימים אלו, אוכלוסיית חיידקים יכולה להכפיל את עצמה כל 20 דקות בערך! כלומר, הסיכון להחלה מאכילה רעילה גדל במהירות. קחו לדוגמה סלמונלה וליסטריה, היצורים המגעילים האלה מתחילים להתרבות כשאוכל לא נשמר כראוי. כולנו ראינו מה קורה כשמשאירים שאריות זמן רב מדי על הדלפק. ונודה בפומבי, שולחנות האכילה ביום ההודיה הם אזורים אידיאליים לבעיה מסוג זה, שכן כמות גדולה של אוכל עוברת ונשכחת לפעמים באזורים חמימים של שולחנות האתראה. ככל שאוכל נשאר בטמפרטורות מסוכנות אלו, הסיכוי לכך שחיידקים מסוכנים יתפסו אותו גדל.

איזור הסיכון: 40° צלזיוס–140° צלזיוס ופתוגנים עקורים במזון

מומחים לבטיחות המזון מדברים על משהו שנקרא "איזור הסיכון" כשמדובר בשמירה על בטחון המזון. בעיקרון, זה כולל טמפרטורות שנעות בין כ-40 מעלות פahrenheit ועד 140 מעלות פahrenheit. פריטים קלים להתקלחות כמו בשר, מוצרי חלב, ומנות רבות המוכנות לאכילה לא אמורות להישאר בטווח הזה למשך תקופות ארוכות. בקטריות אוהבות לצמוח בתנאים אלו, וזה לא מبشر טוב לאנשים שאוכלים מזון מזוהם. לפי מחקר, מליוני אנשים חולים מדי שנה מכיוון שהמזון לא נשמר בטמפרטורה הנכונה. לפי 1:1000cdc, כ אחד מכל שישה תושבי ארצות הברית סובלים ממין כלשהו של אינטוקסיקציה מזון אחת לשנה. אנחנו מדברים כאן על מיקרואורגניזמים מסוכנים כמו א. קולי וסלמונלה, ששניהם מתרבים במהירות בחלון טמפרטורות זה. כשאנשים מתעלמים מכללי אחסנה מתאימים, הם מערבים לא רק בסיכון למחלה אלא לפעמים גם בסיכון להospitalization או גרוע מזה. לכן, כל כך חשוב להבין את המשמעות האמיתית של "איזור הסיכון" במטבח היומיומי ובהכנה מוקדמת של ארוחות.

השפעת ההדבקה הדדית במזון שאיננו מקרר בצורה הנכונה

בנוגע לבטחון המזון, זיהום צולב הוא בעיה גדולה שتحدث הרבה מדי, במיוחד כשמזונות לא מוקרים כראוי. רבים לא מבינים כמה זה קל לגיטי בקטריות משרף גולמי או עוף לחדור למזונות מבושלים או מזונות מוכנים לאכילה אם הם מאוחסנים יחד במקרר. מרכז הביקורת על מחלות (CDC) מזהיר על כך בתדירות בימינו. הם מציעים לשמור על בשר גולמי בנפרד ממזונות אחרים בתא המקרר. חווינו פרצות חמורות רבות לאורך השנים. האם אתם זוכרים מה קרה עם הודו החגיגיות בשנת 2019? זו הייתה דוגמה קלאסית לאחסון קרה לקוי שגרם לבעיות בריאותיות חמורות. דוגמאות אלו מדגישות עד כמה זה חשוב לעקוב אחרי חוקים בסיסיים של ביטחון המזון עבור הרווחה של כולנו.

אזורי טמפרטורה אופטימליים למקרר

טווח הטמפרטורה האידיאלי לבטחון המזון (34°פ–40°פ)

שמירה על טמפרטורת המקרר בדיוק במקום המתאים בין 34 ל-40 מעלות פארנהייט היא ההבדל הגדול בשמירה על המזון שלנו ללא היווצרות של חומר מזיק עליו. ה-USDA אכן ממליץ על טווח זה במיוחד לאחסון דברים שמתפצלים במהירות כמו מוצרים מחלביים וחתיכות בשר. אם נضبط את המקרר שלנו לקолод מ-34, חלק מהמזונות מתחילים להקפיא מה שמוריד את טקסטורתם וטעמם. חישבו איך ירקות הופכים רטובים מדי או פירות הופכים רכים מדי לאחר שהוחזקו בקור מדי. רוב הבשלות הביתיות כבר יודעות זאת אך עדיין בודקות את טמפרטורת המקרר מעת לעת כדי לוודא שכל המזון נשמר בתנאי איכות, מבלי לגרום לבזבוז מיותר.

אסטרטגיות אחסון מסויימות לשולחנות למניעת זיהום

ארגונים טוב של מקרר פירושו שמירת דברים במיקומים הנכונים כדי להבטיח שאף דבר לא יתלכלך וישמור על טריות למשך זמן רב יותר. בשר גולמי חייב להישמר במדף התחתון, כי אחרת נוזלי הבשר יחלחלו ויסתבכו עם שאר הדברים במקרר. לכל מדף יש טמפרטורה שונה מעט, לכן כדאי לדעת היכן לשים את הדברים כדי להפיק את המירב. לדוגמה, מוצרי חלב נשמרים בצורה הטובה ביותר באזור המרכזי-אחורי. כשנכנס הקיץ והטמפרטורות בחוץ עולות מאוד, המקררים נוטים להילחץ לשמור על קור רציף, ולכן חשוב לבדוק את הטמפרטורות מעת לעת ולשקול לשנות את רמת המילוי של המקרר בתקופות אלו כדי למנוע ריקבון של המזון. מקרר מסודר היטב אינו רק עניין של סדר – הוא גם מונע מחלות מעוברות דרך המזון.

טיפול במוצרי סיכון גבוה: בשר גולמי וירקות עלה

בשר גולמי וירקות ירוק צריכים תשומת לב מיוחדת כשמדובר בשליטה בטמפרטורה ובאופן שמאחזים אותם. סוגים אלה של מזון מזוהמים בקלות אם לא מטופלים כראוי, מה שיכול להוביל לבעיות הרעלת מזון רציניות. CDC למעשה עוקב אחרי מספר מקרים שבהם אנשים חלו כי המקרר שלהם לא היה מאורגן כראוי עבור פריטים בעלי סיכון גבוה. כדי לשמור על הבטיחות, רוב המומחים ממליצים לשמור על בשר גולמי הרחק מכל דבר אחר ולהניח גם את הירקות העלים במקום שלהם. זה לא רק על לעקוב אחרי החוקים - זה על הגנה על כל הדברים האחרים במקרר גם. ארגון טוב עושה הבדל גדול במניעת תאונות, אז לקחת עוד כמה דקות לסדר דברים משתלם בטווח הארוך.

הנחיות FDA ו-USDA לשיטות קרירה בטוחות

שיטת קרירה בשני שלבים עבור מזון מבושל

מומחים לבטיחות המזון ב-FDA תומכים בגישה דו-שלבית לקרר מזון כדרך מרכזית לשמירה על מזון מבושל. התהליך עובד כך: המזון צריך להירד מ-140 מעלות פרנהייט ל-70 בתוך שעתיים, ואז להמשיך לקרר עד 40 ב-4 השעות הבאות. למה כל כך מהר? מכיוון שבאקטיריה רעה אוהבת להתרבות כשהטמפרטורות מרחפות בין 40 ל-140 מעלות פרנהייט. בעלי מסעדות יודעים זאת היטב, במיוחד אלו שמנהלים מטבחים מסחריים עמוסים שבהם מכינים מאות ארוחות בבת אחת. בשונה מהשיטה הישנה של שלב בודד שלא ציינה דרישות מדויקות של זמני קרר, המערכת הדו-שלבית מספקת הנחיות ברורות לכמה זמן כל שלב קרר אמור להימשך. זה עוזר במניעת מצבים בהם המזון נשאר זמן רב מדי בטווחי טמפרטורה מסוכנים, ופוחת את הסיכון להתפתחות באקטריה שעלולה להرضים לקוחות.

כלי מעקב: טרמומטרים וסנסורים דיגיטליים

שמירה על טמפרטורה נכונה של מקררים דורשת ציוד מעקב טוב, בעיקר תרמומטרים וחיישנים דיגיטליים. ללא אלה, מזון יכול לשבת בטמפרטורות מסוכנות אשר מובילה לניבוי ומגרום לאנשים לחלות מאכילת חומר מזוהם. רוב הבתים עדיין משתמשים בטרמומטרים או במדדי זכוכית מלאים ברכיב, אבל מסעדות ומטבחים מסחריים מסתמכים כעת באופן משמעותי על חיישנים דיגיטליים שנותנים קריאות מיידיות ומשלחים התראות כאשר משהו משתבש. חברות כמו ThermoWorks מייצרות תרמומטרים באיכות גבוהה המשמשים ברחבי המדינה, בעוד SensorPush מציעים חיישנים חכמים המחברים לטלפונים וטלבטים. כלים אלה באמת עוזרים למנוע בעיות בטיחות מזון כי העובדים יכולים לזהות בעיות במהירות ולתקן אותן לפני שמשהו הולך יותר מדי רע. עם זאת, לגרום לכולם לבדוק את הקריאות באופן קבוע עדיין מאתגר עבור ניתוחים רבים.

הסכמה מסחרית: תקנות מדף תצוגה סגור לעומת פתוח

הסתכלות על תקני הקירור בחנויות הקמעונאות מראה כי תיבות חנויות סגורות מול פתוחות יוצרות בעיות שונות כשמדובר בשמירה על טמפרטורות יציבות. אלה סגורים בדרך כלל מחזיקים את הקור שלהם הרבה יותר טוב מאז שהם לא נותנים לחלל חיצוני להיכנס כל היום. תיקים פתוחים? הם נלחמים כל הזמן עם כל דבר שעובר לידם, מה שהופך את בקרת הטמפרטורה לכאב ראש אמיתי למנהלי החנות. התקנות שונות בהתאם למקום שבו החנות ממוקמת ולאילו סוגים של עסקים היא מנהלת, אבל כולם בעצם מנסים לשמור על הדברים בתוך אזורי טמפרטורה בטוחים. מחקר של שירות בדיקת בטיחות המזון מצביע על כך שקופסאות סגורות למעשה שומרות על קור כ-30% יותר מאשר העמיתים הפתוחים שלהן, דבר שחשוב מאוד עבור חומרים שקועים כמו חלב וחתיכות בשר טריות. כדי להישאר תקינים ולהימנע מלהיות סגורים בגלל בעיות בטיחות מזון, רוב הקמעונאים בסופו של דבר משקיעים בדיקה שגרתית ובמערכות ניטור חכמות שמעקבות על חום ללא הפסקה לאורך כל היום.

שאלות נפוצות

למה זה חשוב לשמור את המזון מחוץ ל"אזור הסכנה"?

שמירה על מזון מחוץ ל"איזור הסיכון" (40° צ' עד 140° צ') היא קריטית מכיוון שבakterיות פורחות בטמפרטורות אלו, מה שמוביל להגברת סיכון למחלות מזון.

איך ניתן למנוע זיהום הדדי במרפדים?

זיהום הדדי יכול להימנע על ידי אחסון בשר גולמי ומזונות מבושלים בנפרד, באופן אידאלי באמצעות חלקים שונים בתוך המרפד כדי להמנע מגישה.

מהן ההשלכות הפיננסיות של ניהול טמפרטורה לקוי?

ניהול טמפרטורה לקוי יכול לגרום לעצומים פיננסיים, פעולות משפטיות, נזק לתדמית, והפסדים כלכליים עקב ירידה באמון הצרכנים ותביעות פוטנציאליות.

מהן הצעדים הטובים ביותר למעקב אחר טמפרטורות של מקררים?

השימוש בתרמומטרים ובסנסורים דיגיטליים כדי לספק נתונים בזמן אמת והתרעות מומלץ כדי להבטיח ניהול טמפרטורה תקין והימצאות בתנאים של התקנים לבטיחות.