دلیل اهمیت کنترل دمای یخچال برای امنیت غذایی

دانش پشت فریزر کنترل دما

رابطه رشد باکتری با نوسانات دما

دمای محیط نقش مهمی در رشد باکتری‌ها ایفا می‌کند و به طور کلی باکتری‌ها مکان‌های گرم‌تر را ترجیح می‌دهند، زیرا در آنجا می‌توانند سریع‌تر تکثیر شوند. اکثر باکتری‌ها دوست دارند در دمای بین حدوداً ۴۰ درجه فارنهایت تا ۱۴۰ درجه فارنهایت باشند که به خوبی به آن «منطقه خطر» می‌گویند. مرکز کنترل و پیشگیری بیماری‌ها (CDC) چیزی واقعاً شگفت‌آور بیان می‌کند - در چنین شرایط گرمی، جمعیت باکتری‌ها هر ۲۰ دقیقه تقریباً دو برابر می‌شود! این به آن معنی است که خطر ابتلا به مسمومیت غذایی به سرعت افزایش می‌یابد. برای مثال می‌توان به سالمونلا و لیستریا اشاره کرد، آن باکتری‌های خطرناک وقتی غذا به درستی نگهداری نشود، شروع به تکثیر می‌کنند. همه ما شاهد اتفاقاتی هستیم که برای غذایی که خیلی طولانی روی سطح میز باقی می‌ماند، رخ می‌دهد. و باید بپذیریم که میزهای شام روز دادن بزرگان درست در این دسته قرار می‌گیرند، چون غذای زیادی در آنجا گردش می‌کند و گاهی در مناطق گرم فراموش می‌شود. هرچه غذا مدت بیشتری در معرض دمای خطر باشد، احتمال بیشتری وجود دارد که باکتری‌های خطرناک کنترل را به دست بگیرند.

منطقه خطر: 40°F–140°F و پاتوژنهای منتقله از طریق مواد غذایی

کارشناسان ایمنی غذا درباره چیزی به نام "منطقه خطر" صحبت می‌کنند که در ارتباط با حفظ ایمنی غذاهاست. اساساً این اصطلاح به دمایی بین حدود ۴۰ درجه فارنهایت تا ۱۴۰ درجه فارنهایت اشاره دارد. مواد فاسدشدنی مانند گوشت، فرآورده‌های لبنی و بسیاری از وعده‌های آماده به دلیل مخاطره‌های موجود، نباید مدت زیادی در این محدوده دما نگه داشته شوند. باکتری‌ها در چنین شرایطی به خوبی رشد می‌کنند و این موضوع برای هر کسی که غذای آلوده را مصرف کند، خبر خوبی نیست. طبق تحقیقات، میلیون‌ها نفر در سال به دلیل نگه داشتن غذا در دمای مناسب مبتلا به بیماری می‌شوند. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها حتی تخمین می‌زند که تقریباً یکی از هر شش نفر در آمریکا هر سال دچار نوعی مسمومیت غذایی می‌شوند. در اینجا صحبت از باکتری‌های خطرناکی مانند اشریشیا کلای (E. coli) و سالمونلا (Salmonella) است که در همین دامنه دمایی به سرعت تکثیر می‌یابند. وقتی افراد از قواعد صحیح نگهداری غذا صرف‌نظر می‌کنند، علاوه بر اینکه خودشان در معرض بیماری قرار می‌گیرند، گاهی اوقات ممکن است مجبور به بستری شدن در بیمارستان یا بدتر از آن شوند. به همین دلیل درک صحیح از معنای واقعی "منطقه خطر" در آشپزی روزمره و آماده‌سازی وعده‌های غذایی اهمیت بسیار زیادی دارد.

تأثیر عفونت متقابل در غذاهای سرد نشده به درستی

در زمینه ایمنی مواد غذایی، آلودگی متقاطع یک مشکل بزرگ است که بیش از حد اتفاق می‌افتد، به خصوص زمانی که مواد غذایی به درستی خنک نشوند. بسیاری از مردم متوجه نیستند که چقدر آسان است باکتری‌های موجود در گوشت خام یا طیور به مواد غذایی پخته یا آماده مصرف دیگر منتقل شوند اگر آنها را در کنار هم در یخچال نگه داری کنند. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) اخیراً بارها در مورد این موضوع هشدار داده است. آنها پیشنهاد می‌کنند گوشت‌های خام را در قسمت یخچال جداگانه از سایر مواد غذایی نگه دارید. ما در سال‌های اخیر شاهد بروز برخی شیوع‌های بیماری بسیار بد هم بوده‌ایم. به یاد دارید آنچه در مورد بوقلمون‌های تعطیلات پیش آمد در سال 2019؟ این موضوع یک مورد کلاسیک از نگهداری نادرست در یخچال بود که منجر به مشکلات جدی سلامتی شد. این گونه مثال‌های واقعی واقعاً اهمیت پیروی از قواعد اساسی ایمنی مواد غذایی را برای سلامت همگان برجسته می‌کنند.

مناطق دمای مناسب یخچال

دامنه دمایی ایده‌آل برای ایمنی مواد غذایی (34 درجه فارنهایت تا 40 درجه فارنهایت)

نگه داشتن دمای یخچال در محدوده بهینه ۳۴ تا ۴۰ درجه فارنهایت تفاوت بزرگی در جلوگیری از بروز مواد بیماری‌زا روی غذا ایجاد می‌کند. وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) به طور خاص این محدوده دما را برای نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی مانند فرآورده‌های شیری و گوشت‌های قطعه‌ای توصیه می‌کند. اگر دمای یخچال کمتر از ۳۴ درجه فارنهایت باشد، بعضی از مواد غذایی شروع به یخ‌زدن می‌کنند که این امر باعث از دست دادن قوام و طعم خاص آن‌ها می‌شود. فکر کنید چه اتفاقی برای سبزی‌ها و میوه‌ها می‌افتد، وقتی خیلی سفت می‌شوند و سبزی‌ها شل و میوه‌ها لطکه‌ای می‌شوند. بیشتر آشپزان خانه‌ها این موضوع را می‌دانند اما باز هم به طور منظم دمای یخچال خود را چک می‌کنند تا مطمئن شوند همه چیز قابل خوردن باقی می‌ماند و از هدررفتن مواد غذایی جلوگیری شود.

استراتژی‌های ذخیره‌سازی اختصاصی به منظور جلوگیری از آلودگی

نگهداری مناسب یخچال به معنای قرار دادن چیزها در جای مناسب است تا هیچ چیزی آلوده نشود و طولانی‌تر تازه بماند. گوشت خام باید حتماً روی قفسه پایینی قرار گیرد، زیرا در غیر این صورت آب‌های ناشی از آن همه چیز دیگر را در یخچال خراب می‌کند. حقیقت این است که هر قفسه دمای کمی متفاوتی دارد، بنابراین دانستن اینکه چه چیزی را کجا قرار دهید، تفاوت زیادی ایجاد می‌کند. برای مثال، فرآورده‌های شیری معمولاً در قسمت میانی پشتی یخچال عملکرد بهتری دارند. وقتی تابستان فرا می‌رسد و هوای بیرون بسیار گرم می‌شود، یخچال‌ها معمولاً در تلاش برای حفظ دمای مناسب و یکنواخت دچار مشکل می‌شوند. به همین دلیل در این مواقع باید دمای یخچال را به طور منظم چک کنیم و شاید مقدار پر بودن یخچال را تنظیم کنیم تا از فساد مواد غذایی جلوگیری شود. یک یخچال منظم فقط مربوط به مرتبی نیست، بلکه در واقع ما را از بیماری‌های ناشی از مواد غذایی نیز محافظت می‌کند.

مدیریت غذاهای با ریسک بالا: گوشت خام و سبزیجات برگدار

گوشت خام و سبزی‌های برگی در خصوص کنترل دما و نحوه نگهداری نیاز به دقت خاصی دارند. این نوع مواد غذایی به راحتی آلوده می‌شوند اگر به درستی مدیریت نشوند و این امر می‌تواند منجر به بروز مشکلات جدی مانند مسمومیت غذایی شود. مرکز کنترل و پیشگیری بیماری‌ها (CDC) در واقع تعداد قابل توجهی از موارد بیماری را به دلیل سازماندهی نادرست یخچال در نگهداری این مواد پرخطر ردیابی کرده است. برای حفظ ایمنی، بیشتر کارشناسان پیشنهاد می‌دهند که گوشت‌های خام را از سایر اقلام جدا نگه دارید و سبزی‌های برگی را نیز در جایی مخصوص خود قرار دهید. این موضوع فقط مربوط به رعایت قوانین نیست، بلکه مربوط به حفاظت از تمامی اقلام دیگر یخچال نیز هست. سازماندهی مناسب تفاوت بزرگی در پیشگیری از اتفاقات ایجاد می‌کند، بنابراین صرف چند دقیقه وقت اضافه برای مرتب کردن اقلام در بلندمدت بهره‌مندی خواهد داشت.

راهنمای FDA و USDA برای روش‌های سرد کردن ایمن

روش سرد کردن دو مرحله‌ای برای غذاهای پخته شده

کارشناسان ایمنی مواد غذایی اداره غذا و دارو (FDA) رویکرد دو مرحله‌ای خنک‌کننده را به عنوان یک روش کلیدی برای حفظ ایمنی مواد غذایی پخته شده پشتیبانی می‌کنند. فرآیند به این صورت است که مواد غذایی باید دمای خود را از ۱۴۰ درجه فارنهایت به ۷۰ درجه فارنهایت ظرف دو ساعت کاهش دهند، سپس خنک‌کننده را تا رسیدن به ۴۰ درجه فارنهایت طی چهار ساعت آینده ادامه دهند. چرا باید اینقدر سریع باشد؟ زیرا باکتری‌های مضر در دماهای بین ۴۰ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت به خوبی تکثیر می‌شوند. صاحبان رستوران‌ها این موضوع را خوب می‌شناسند، به ویژه کسانی که آشپزخانه‌های تجاری پرمشغله‌ای دارند و در آنها صدها وعده غذایی به‌صورت همزمان آماده می‌شود. برخلاف روش قدیمی تک‌مرحله‌ای که الزامات زمانی مشخصی نداشت، سیستم دو مرحله‌ای دستورالعمل‌های روشنی برای مدت زمان مراحل مختلف خنک‌کننده ارائه می‌دهد. این موضوع به جلوگیری از ماندن طولانی‌مدت مواد غذایی در محدوده دمایی خطرناک کمک کرده و از رشد باکتری‌هایی که می‌توانند باعث بیماری مشتریان شوند، می‌پرهیزد.

ابزارهای نظارت: ثرمومترها و سنسورهای دیجیتال

نگه داشتن یخچال‌ها در دمای مناسب نیازمند تجهیزات دقیق نظارتی است، عمدتاً دماسنج‌ها و سنسورهای دیجیتال. بدون این تجهیزات، مواد غذایی می‌توانند در دماهای خطرناکی قرار بگیرند که منجر به فساد و بیماری افراد از مصرف مواد آلوده می‌شود. اکثر خانه‌ها هنوز از دماسنج‌های دیجیتال قدیمی یا دماسنج‌های شیشه‌ای جیوه‌ای استفاده می‌کنند، اما رستوران‌ها و آشپزخانه‌های تجاری اکنون به شدت به سنسورهای دیجیتال متکی هستند که خوانش‌های لحظه‌ای ارائه می‌دهند و در صورت بروز مشکل هشدار می‌دهند. شرکت‌هایی مانند ThermoWorks دماسنج‌های با کیفیت بالایی را تولید می‌کنند که در سراسر کشور استفاده می‌شوند، در حالی که SensorPush سنسورهای هوشمندی ارائه می‌دهد که به تلفن‌های همراه و تبلت‌ها متصل می‌شوند. این ابزارها واقعاً به پیشگیری از مشکلات ایمنی غذایی کمک می‌کنند، چرا که کارکنان می‌توانند مشکلات را به سرعت شناسایی کرده و قبل از تشدید وضعیت آن را رفع کنند. با این حال، تشویق همه به چک کردن منظم این اندازه‌گیری‌ها همچنان یک چالش بزرگ برای بسیاری از مراکز است.

امتثال در فروشگاه‌ها: استانداردهای نمایش در قفسه‌های بسته‌شده و باز

بررسی استانداردهای سردکننده در فروشگاه‌های خرده‌فروشی نشان می‌دهد که نمایشگرهای بسته در مقایسه با نمایشگرهای باز، مشکلات متفاوتی در حفظ دمای ثابت ایجاد می‌کنند. نمایشگرهای بسته به طور کلی سرما را بهتر حفظ می‌کنند چون طول روز هوا را به داخل نمی‌گیرند. اما نمایشگرهای باز؟ آنها دائماً با هر چیزی که از کنارشان عبور می‌کند دست و پنجه نرم می‌کنند و کنترل دما به یک سردرد واقعی برای مدیران فروشگاه تبدیل می‌شود. مقررات بسته به محل قرارگیری فروشگاه و نوع کسب‌وکار آن متفاوت است، اما همه سعی دارند دماها را در محدوده‌های ایمن نگه دارند. تحقیقات انجام شده توسط سرویس بازرسی ایمنی مواد غذایی برجسته می‌کند که نمایشگرهای بسته سرما را در حدود ۳۰٪ طولانی‌تر از نمایشگرهای باز حفظ می‌کنند که این موضوع برای مواد فاسدشدنی مانند شیر و گوشت‌های تازه بسیار مهم است. برای رعایت مقررات و جلوگیری از تعطیلی به دلیل مشکلات ایمنی مواد غذایی، بیشتر خرده‌فروشان سرمایه‌گذاری را در چارچوب بازرسی‌های منظم و سیستم‌های هوشمند نظارتی که دماها را به طور مداوم در طول روز پیگیری می‌کنند، اجتناب‌ناپذیر می‌دانند.

‫سوالات متداول‬

چرا مهم است که غذا را از منطقه «خطر» بیرون نگه داریم؟

نگه داشتن غذا خارج از "منطقه خطر" (40 درجه فارنهایت تا 140 درجه فارنهایت) امری ضروری است، زیرا باکتری‌ها در این دماها رشد می‌کنند و این امر خطر بروز بیماری‌های ناشی از مواد غذایی را افزایش می‌دهد.

چگونه می‌توان جلوی آلودگی متقابل در یخچال‌ها گرفت؟

آلودگی متقابل می‌تواند با ذخیره سازی گوشت خام و غذاهای پخته شده به صورت جداگانه، بهترین راه حل استفاده از بخش‌های متفاوت یخچال برای جلوگیری از تماس است.

چه پیامدهای مالی‌ای از مدیریت نامناسب دما وجود دارد؟

مدیریت نامناسب دما می‌تواند منجر به جریمه‌های گران قیمت، اقدامات قانونی، آسیب به اعتبار، و کاهش مالی به دلیل کاهش اعتماد مصرف‌کننده و موارد قضایی شود.

بهترین روش‌ها برای نظارت بر دمای یخچال چیست؟

استفاده از ثرمومترها و حسگرهای دیجیتال برای ارائه داده‌های زنده و هشدارها، برای تضمین مدیریت صحیح دما و رعایت استانداردهای ایمنی توصیه می‌شود.