برف خانہ کے پیچیدہ سائنسی اصول درجہ حرارت کنٹرول
بکٹیریا کے نمونے کی تعلق درجہ حرارت کے تبدیلیوں سے
درجہ حرارت بیکٹیریا کے بڑھنے کے طریقہ کار میں ایک اہم کردار ادا کرتی ہے، اور عمومی طور پر وہ گرم مقامات کو ترجیح دیتے ہیں جہاں وہ تیزی سے بڑھ سکتے ہیں۔ زیادہ تر بیکٹیریا کو 40 درجہ فارن ہائیٹ سے لے کر 140 درجہ فارن ہائیٹ کے درمیان رہنا پسند ہوتا ہے، جسے لوگ 'خطرے کا علاقہ' کہتے ہیں اور اس کی اچھی وجہ ہے۔ سی ڈی سی کا کہنا ہے کہ گرم حالت میں بیکٹیریا کی آبادی تقریباً ہر 20 منٹ میں دوگنا ہو سکتی ہے! اس کا مطلب ہے کہ غذائی زہریلاپن کے خطرات بہت تیزی سے بڑھ جاتے ہیں۔ مثال کے طور پر سالمونیلا اور لسٹیریا، یہ بیکٹیریا غذاء کو غلط طریقے سے ذخیرہ کرنے پر تیزی سے بڑھتے ہیں۔ ہم سب نے دیکھا ہے کہ کیا ہوتا ہے جب کوئی بچی ہوئی چیزیں زیادہ دیر تک گئی تک چھوڑ دی جائیں۔ اور سچ تو یہ ہے کہ شکرگزاری کے دن کے کھانے کی میزیں اس قسم کی پریشانی کے لیے اہم مقام ہوتی ہیں کیونکہ بہت سی غذائیں گردش کرتی ہیں اور کبھی کبھی گرم سرو کرنے والے علاقوں میں بھول جاتے ہیں۔ جتنی دیر تک غذاء خطرناک درجہ حرارت میں رہتی ہے، بیکٹیریا کے خطرناک ہونے کا امکان اتنا ہی زیادہ ہوتا ہے۔
خطرناک علاقہ: 40°F سے 140°F تک اور خوراکی جراثیم
غذائی تحفظ کے ماہرین غذائی تحفظ کے حوالے سے "خطرناک زون" کے بارے میں بات کرتے ہیں۔ بنیادی طور پر، اس کا مطلب 40 ڈگری فارن ہائیٹ سے لے کر 140 ڈگری فارن ہائیٹ تک کے درجہ حرارت کا دائرہ ہوتا ہے۔ خراب ہونے والی اشیاء جیسے گوشت، ڈیری مصنوعات، اور بہت سے تیار کھانے کے محفوظ رکھنے کے لیے اس دائرے میں زیادہ دیر تک نہیں رہنا چاہیے۔ بیکٹیریا اس قسم کے ماحول میں پروان چڑھتے ہیں، اور آلودہ غذا کھانے والوں کے لیے یہ بہت خطرناک ہوتا ہے۔ تحقیق کے مطابق ہر سال لاکھوں لوگ بیمار ہوتے ہیں کیونکہ ان کی غذا مناسب درجہ حرارت پر محفوظ نہیں رکھی گئی تھی۔ سینٹرز فار ڈیزیس کنٹرول کے اندازے کے مطابق امریکا میں ہر چھٹا شخص سالانہ کسی نہ کسی قسم کی غذائی زہریلیت کا شکار ہوتا ہے۔ ہم یہاں ایسے خطرناک جراثیم کی بات کر رہے ہیں جیسے ای کولائی اور سالمونیلا، جو اس درجہ حرارت کی حد کے اندر تیزی سے پھیلتے ہیں۔ جب لوگ مناسب ذخیرہ اکرنے کے اصولوں کو نظرانداز کرتے ہیں تو وہ صرف بیمار ہونے کا خطرہ ہی نہیں مول لیتے بلکہ کبھی کبھار اسپتال میں داخلے یا اس سے بھی بدتر صورتحال کا شکار ہو سکتے ہیں۔ اسی لیے روزمرہ کے پکوان اور غذائی تیاری میں خطرناک زون کی اہمیت کو سمجھنا بہت ضروری ہے۔
غیر مناسب سرد کردہ خوراک میں عبوری عفونت کا اثر
غذائی تحفظ کی بات کی جائے تو، کراس کنٹیمنیشن ایک بڑا مسئلہ ہے جو بہت عام ہے، خصوصاً جب غذا کو مناسب طریقے سے ٹھنڈا نہیں کیا جاتا۔ بہت سے لوگوں کو یہ احساس نہیں ہوتا کہ کتنی آسانی سے کچی گوشت یا پoultry سے بیکٹیریا پکی ہوئی یا کھانے کے تیار کھانوں پر آ سکتا ہے اگر انہیں فرج میں ساتھ رکھا جائے۔ سی ڈی سی (مرکز برائے امراض کنٹرول) عملاً اس معاملے پر بہت زور دے رہے ہیں۔ وہ یہ مشورہ دیتے ہیں کہ فرج کے کمرے میں کچی گوشت کو دیگر غذاؤں سے علیحدہ رکھا جائے۔ ہم نے کافی بُری بیماریوں کے بھی واقعات دیکھے ہیں۔ کیا آپ کو 2019 میں ہونے والے تہوار کے ٹرکی کا معاملہ یاد ہے؟ یہ ایک کلاسیکی مثال تھی کہ غلط تالابندی کی وجہ سے سنگین صحت کے مسائل پیدا ہو سکتے ہیں۔ یہ حقیقی دنیا کی مثالیں ہر کسی کی بہبود کے لیے بنیادی غذائی تحفظ کے اصولوں پر عمل کرنے کی اہمیت کو بخوبی واضح کرتی ہیں۔
فراہم فریج درجہ حرارت کے علاقوں
غذائی تحفظ کے لیے موزوں درجہ حرارت کا دائرہ (34°F سے 40°F)
فروڈ کو بیچ میں 34 سے 40 ڈگری فارن ہائیٹ کے درمیان درجہ حرارت پر رکھنا، اس بات کا تعین کرتا ہے کہ ہمارے کھانے پر بیمار کن چیزوں کا اثر نہیں ہوگا۔ یو ایس ڈی اے دراصل مخصوص طور پر دودھ کی مصنوعات اور گوشت کے ٹکڑوں جیسی چیزوں کو رکھنے کے لیے اسی حد کی سفارش کرتا ہے۔ اگر ہم اپنے فریج کو 34 سے کم پر سیٹ کر دیں تو، کچھ کھانے کی چیزیں جمنے لگتی ہیں جس سے ان کی بافتوں اور ذائقہ خراب ہو جاتا ہے۔ سبزیوں کے مفلوج ہونے یا پھلوں کے میٹھے ہونے کے بارے میں سوچیں۔ زیادہ تر گھر کے باورچی خانہ جانتے ہیں کہ اس کے باوجود بھی وہ اپنے فریج کے درجہ حرارت کی باقاعدگی سے جانچ کرتے ہیں تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ تمام چیزیں کھانے کے قابل رہیں اور ضائع نہ ہوں۔
ملوثہ ہونے سے روکنے کے لئے شلف وضاحت کی استراتیجیں
اچھی فریج تنظیم کا مطلب ہے چیزوں کو مناسب جگہوں پر رکھنا تاکہ کوئی چیز آلودہ نہ ہو اور زیادہ دیر تک تازہ رہے۔ کچی گوشت کو بالکل نچلی تہہ پر رکھنا چاہئے کیونکہ ورنہ اس کا جوس ٹپک کر دیگر چیزوں کو خراب کر دے گا۔ حقیقت یہ ہے کہ ہر تہہ مختلف درجہ حرارت پر چلتی ہے، اس لیے یہ جاننا اہم ہے کہ چیزوں کو کہاں رکھنا ہے۔ مثال کے طور پر، دودھ اور دیگر ڈیری مصنوعات عموماً پیچھے کے درمیانی حصے میں بہتر رہتی ہیں۔ جب گرمیوں میں موسم بہت گرم ہوتا ہے، تو ہمارے فریج میں چیزوں کو مستقل طور پر ٹھنڈا رکھنا مشکل ہو جاتا ہے۔ اسی وجہ سے اس وقت ہمیں درجہ حرارت کی باقاعدگی سے جانچ کرنی چاہیے اور شاید فریج کو کتنے فیصد بھرا رکھنا ہے اس میں تبدیلی کرنا پڑ سکتی ہے تاکہ کھانے کی چیزیں خراب نہ ہوں۔ اچھی طرح سے منظم فریج صرف ترتیب کا مسئلہ نہیں ہے، یہ ہمیں کھانے سے پھیلنے والی بیماریوں سے بچانے میں بھی مدد کرتی ہے۔
عالي خطرہ والے مواد کا سامانہ: خام گوشت اور پتے والی سبزیاں
تازہ گوشت اور پتے والی سبزیوں کو درجہ حرارت کے کنٹرول اور ان کی اسٹوریج کے حوالے سے خصوصی توجہ کی ضرورت ہوتی ہے۔ اگر ان کا مناسب طریقے سے انتظام نہ کیا جائے تو یہ قسم کی خوراک آسانی سے آلودہ ہو سکتی ہے، جس کی وجہ سے سنگین خوراکی زہریلاپن کے مسائل پیدا ہو سکتے ہیں۔ درحقیقت، سی ڈی سی (CDC) بھی ان معاملات کی کافی حد تک پیروی کرتا ہے جہاں لوگوں کو بیماریاں پیدا ہوتی ہیں کیونکہ ان کے فریج میں ان خطرناک اشیاء کے لیے مناسب تنظیم نہیں ہوتی۔ حفاظت کے لیے، زیادہ تر ماہرین کا مشورہ ہے کہ تازہ گوشت کو دیگر تمام چیزوں سے الگ رکھا جائے اور پتے والی سبزیوں کو بھی اپنی جگہ پر رکھا جائے۔ یہ صرف قواعد کی پیروی کا معاملہ نہیں ہے - یہ فریج میں موجود دیگر تمام چیزوں کی حفاظت کے بارے میں بھی ہے۔ مناسب تنظیم حادثات کی روک تھام میں بڑا فرق ڈالتی ہے، لہذا چیزوں کو ترتیب دینے کے لیے کچھ اضافی منٹس لینا طویل مدت میں فائدہ مند ثابت ہوتا ہے۔
FDA اور USDA کی محفوظ تردید کے لئے رہنمايیاں
پکے خوراک کے لئے دو مرحلہ تردید کا طریقہ
ایف ڈی اے میں خوراک کی حفاظت کے ماہرین دو مرحلہ جماؤ کے طریقہ کار کی حمایت کرتے ہیں جو پکی ہوئی خوراک کو محفوظ رکھنے کا ایک اہم طریقہ ہے۔ یہ عمل اس طرح کام کرتا ہے کہ خوراک کو صرف دو گھنٹوں کے اندر 140 درجہ فارن ہائیٹ سے گھٹا کر 70 تک لے جانا ہوتا ہے، پھر اگلے چار گھنٹوں میں مزید جماؤ کرکے 40 تک لانا ہوتا ہے۔ اس قدر تیز رفتار کیوں؟ کیونکہ خراب بیکٹیریا کو درجہ حرارت 40 سے 140 فارن ہائیٹ کے درمیان رہنے پر اپنی تعداد بڑھانے کا موقع ملتا ہے۔ ریسٹورنٹس کے مالکان اس بات سے بخوبی واقف ہیں، خصوصاً وہ جو مصروف تجارتی مطابخ چلاتے ہیں جہاں ایک وقت میں سیکڑوں کھانے تیار کیے جاتے ہیں۔ قدیم ایک مرحلہ والے طریقہ کے برعکس جس میں وقت کی کوئی مخصوص شرائط نہیں ہوتی تھیں، دو مرحلہ نظام مختلف جماؤ کے مراحل کی مدت کے بارے میں واضح ہدایات فراہم کرتا ہے۔ اس سے اس قسم کی صورتحال کو روکا جا سکتا ہے کہ خوراک خطرناک درجہ حرارت کی حد میں بہت دیر تک رہ جائے، جس سے بیکٹیریا کی نشوونما کا امکان کم ہو جاتا ہے جو صارفین کی صحت کے لیے نقصان دہ ثابت ہو سکتا ہے۔
نگرانی کے اوزار: ٹرمومیٹرز اور ڈجیٹل سنسرز
ریفریجریٹرز کو مناسب درجہ حرارت پر رکھنے کے لیے اچھی نگرانی کے سامان کی ضرورت ہوتی ہے، خصوصاً تھرمامیٹرز اور ڈیجیٹل سینسرز۔ ان کے بغیر، خوراک خطرناک درجہ حرارت پر رہ سکتی ہے جس کی وجہ سے وہ خراب ہو جاتی ہے اور آلودہ خوراک کھانے سے لوگ بیمار پڑ سکتے ہیں۔ زیادہ تر گھروں میں اب بھی پرانے طرز کے ڈائل تھرمامیٹرز یا پھر مرکری سے بھرے شیشے کے تھرمامیٹرز کا استعمال ہوتا ہے، لیکن ریستورانوں اور کمرشل مین کچن میں اب ڈیجیٹل سینسرز پر زیادہ بھروسہ کیا جاتا ہے جو فوری پیمائش فراہم کرتے ہیں اور کوئی خرابی ہونے پر الرٹ بھیج دیتے ہیں۔ تھرموورکس جیسی کمپنیاں ملک بھر میں استعمال ہونے والے اعلیٰ معیار کے تھرمامیٹرز فراہم کرتی ہیں، جبکہ سینسرپش اسمارٹ سینسرز فراہم کرتا ہے جو فونز اور ٹیبلٹس سے منسلک ہوتے ہیں۔ یہ اوزار واقعی خوراک کی حفاظت کے مسائل کو روکنے میں مدد کرتے ہیں کیونکہ عملہ جلدی مسئلہ کا پتہ لگا کر اسے حل کر سکتا ہے قبل اس کے کہ کچھ زیادہ خراب ہو جائے۔ تاہم، کئی اداروں کے لیے یہ ایک چیلنج ہی رہتا ہے کہ وہ لوگوں کو مسلسل پیمائش کی جانچ پڑتال کرنے پر مائل کریں۔
ریٹیل مطابقت: بند مقابلے کی نمائش کے معیار
ریٹیل سٹورز میں ریفریجریشن معیارات کا جائزہ لینے سے پتہ چلتا ہے کہ بند اور کھلے ڈسپلے کیسز کا درجہ حرارت مستحکم رکھنے کے لحاظ سے مختلف مسائل ہوتے ہیں۔ بند کیسز عموماً زیادہ دیر تک ٹھنڈک برقرار رکھتے ہیں کیونکہ وہ دن بھر میں ماحول کی ہوا کو اندر نہیں آنے دیتے۔ لیکن کھلے کیسز؟ وہ ہر اس چیز سے لڑتے رہتے ہیں جو ان کے پاس سے گزرتی ہے، جس کی وجہ سے سٹور مینیجرز کے لیے درجہ حرارت کو کنٹرول کرنا بہت مشکل ہو جاتا ہے۔ ریگولیشنز کا انحصار اس بات پر ہوتا ہے کہ سٹور کہاں واقع ہے اور کس قسم کا کاروبار چل رہا ہے، لیکن ہر کوئی درحقیقت چیزوں کو محفوظ درجہ حرارت کے دائرے میں رکھنے کی کوشش کر رہا ہوتا ہے۔ فوڈ سیفٹی انسپیکشن سروس کی تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ بند کیسز کھلے کیسز کے مقابلے میں تقریباً 30 فیصد زیادہ دیر تک ٹھنڈک برقرار رکھتے ہیں، جو کہ دودھ اور تازہ گوشت کی قسموں جیسی خراب ہونے والی اشیاء کے لیے بہت اہمیت رکھتا ہے۔ قواعد پر عمل کرنے اور فوڈ سیفٹی مسائل کی وجہ سے بندش سے بچنے کے لیے، زیادہ تر ریٹیلرز کو مسلسل درجہ حرارت کی نگرانی کرنے والے نظام اور مسلسل چیکنگ میں سرمایہ کاری کرنا پڑتی ہے۔
فیک کی بات
کیوں یہ اہم ہے کہ خوراک کو 'خطرہ کے ذیل' سے باہر رکھا جائے؟
"خطرناک زون" (40°F سے 140°F) میں کھانا رکھنا نہایت اہم ہے کیونکہ بیکٹیریا ان درجہ حرارت میں پروان چڑھتے ہیں، جس سے کھانے سے متعلق بیماریوں کا خطرہ بڑھ جاتا ہے۔
برفراز میں عبوری آلودگی کو کس طرح روکا جا سکتا ہے؟
عبوری آلودگی کو روکنے کے لئے خام گوشت اور پکے خوراک کو الگ الگ رکھنا چاہیے، ایدالی طور پر برفراز کے مختلف حصوں کے ذریعہ تماس سے باز رہنے کے لئے۔
درجہ حرارت کی ناکافی تدبير کے مالی اثرات کیا ہیں؟
درجہ حرارت کی ناکافی تدبير کاربنی جرمانے، قانونی کارروائیوں، نامے کی آزارش، اور مالی نقصانات کی وجہ بن سکتی ہے جو مصرف کنندگان کی اعتماد کم ہونے اور ممکنہ قانونی دعواوں کی وجہ سے ہوتے ہیں۔
برفراز کی درجات حرارت کو نگرانی کرنے کے لئے بہترین طریقے کیا ہیں؟
ذخیرہ کرنے کے درست درجات حرارت کی تصدیق اور سلامتی معیار کے مطابق عمل کرنے کے لئے ذخیرہ کرنے کی درجات حرارت کی نگرانی کرنے کے لئے ترمومیٹرز اور ڈجیٹل سینسرز کا استعمال کرنا سفارش کیا جاتا ہے۔