Өрмекке құрылған сөңгірек ғылымы Температураны реттеу
Бактериялардың шығуы температуралық өзгерістерге қалай байланысты
Температура бактериялардың өсуіне үлкен әсер ететінін білу керек, және олар жылдам көбейе алатын жылырақ жерлерді құпия береді. Көпшілік бактериялар шамамен 40 градус Фаренгейт пен 140 градус Фаренгейт арасында болған жерді ұнатады, оны адамдар себепті «Қауіпті аймақ» деп атайды. CDC-тің айтуына қараңыз, жылы жағдайларда бактериялардың саны әрбір 20 минут сайын екі есеге артатыны шын мәнінде таңқаларлық ақпарат. Бұл тамақпен улану қаупінің өте тез көбеюіне әкеліп соғады. Мысалы, сальмонелла мен листерия сияқты қауіпті түрлерге назар аударыңыз, егер тамақ дұрыс сақталмаса, олар көбейіп кетеді. Біз бәріміз де бірде тамақты ұзақ уақыт бөлмеде қалдырып алсақ не болатынын көріп жүрміз. Аллоа, Дүниеде ырыс-береке күніндегі дастархан қауіпті жағдайлар үшін өте қолайлы орын екенін мойындау керек, өйткені көп мөлшерде тамақ таратылады және кейде жылы ыдыстарда ұмытылып қалуы мүмкін. Тамақ қауіпті температурада неғұрлым ұзақ тұрса, соғұрлым қауіпті бактериялардың көбею мүмкіндігі артады.
Қауіп аймағы: 40°Fâ140°F және тағаммен таралатын патогендер
Тағам қауіпсіздігі бойынша сарапшылар тағамды қауіпсіз сақтау барысында «Қауіпті аймақ» деп аталатын нәрсе туралы айтады. Негізінде, бұл температураның шамамен 40 градус Фаренгейттен бастап 140 градус Фаренгейтке дейінгі аралығын білдіреді. Ет, сүт өнімдері және көптеген дайын тағамдар бұл температура аралығында ұзақ уақыт болмауы тиіс. Бактериялар осындай жағдайда өсуін ұнатады, ал бұл ластанған тағамды жейтін адамдар үшін жаман жағдай. Зерттеулерге сәйкес, әр жылы миллиондаған адамтар тағамды дұрыс сақтамау себепті ауырады. Америка Құрама Штаттарындағы Қауіпсіздік орталықтары әр алты адамның біреуі жылына бір түрлі тағам улануымен ауыратынын бағалайды. Біз E. coli және Salmonella сияқты қауіпті бактериялар туралы айтқалы отырмыз, олардың көбеюі осы температура аясында жылдам өтеді. Адамдар дұрыс сақтау ережелерін сақтамаса, олар тек ауып қана қоймай, кейде науқанға түсіп немесе одан да ауыр жағдайға ұшырауы мүмкін. Сол себепті күнделікті пісіру мен тағам дайындау кезінде «Қауіпті аймақтың» не екенін түсіну өте маңызды.
Температуралық режимді тура реттеудең кезінде кездесетін крос-контаминацияның пәрмендері
Тағам қауіпсіздігіне келсек, аралас ластану – бұл өте көп кездесетін және дұрыс салқындатылмаған тағамдар әсіресе жиі болатын негізгі проблема. Көптеген адамдар тіпті ет немесе құстың шикі екендігінен пісірілген немесе тікелей тұтынуға дайын тағамдарға бактериялардың қалай түсетінін білмейді, егер оларды бірге тоңазытқышта сақтаса. Қазіргі таңда АҚШ-тағы Қоғамдық денсаулық сақтау орталықтары осындай нәрселер туралы жиі ескертеді. Олар шикі етті тоңазытқыштың басқа бөлімдерінен бөлек сақтауды ұсынады. Біз жылдар бойы өте ауыр салдарларға әкелетін жағдайлар да кездесті. 2019 жылы мереке таңда туркілермен не болып жатқанын еске түсіріңізші? Бұл дұрыс емес салқындату тағамдық улануға әкелетін классикалық мысал болды. Осындай нақты өмірден алынған мысалдар тағам қауіпсіздігі ережелерін қатаң сақтаудың барлығы үшін қаншалықты маңызды екенін көрсетеді.
Фрижератордың оптималды температуралық зоналары
Тағам қауіпсіздігі үшін ұсынылатын температура диапазоны (34°F–40°F)
Тоңазытқыштың температурасын 34-40 градус шамасында ұстау тамағымызға ауру заттардың түсуіне жол бермейді. USDA бұл диапазонды сүт өнімдері мен ет кесінділері сияқты тез бұзылатын заттарды сақтау үшін ұсынады. Егер біз суықтарды 34 градустан төмен қыламыз, онда кейбір тағамдар тоңазып, олардың тәсілі мен дәмін бұзады. Жасыл жемістердің қатты суық болғаннан кейін қалай суға батқандығын немесе жемістердің қалай суға батқандығын ойлаңыз. Көптеген үй аспаздары мұны біледі, бірақ олар мұздатқыштың температурасын үнемі тексеріп отырады.
Қоршаудан қорғалу үшін полка бойынша сақтау стратегиялары
Жақсы мұздатқышты ұйымдастыру дегеніміз нәрселерді дұрыс орындарға салу, сондықтан ештеңе бұзылмайды және ұзақ уақыт сақталады. Жас еттің ылғалы басқа нәрселерді бүлдірмейтін болғандықтан, оның төменгі сөреге қойылуы тиіс. Әр сөреде температура әртүрлі болады, сондықтан нәрселерді қай жерге қою керектігін білу маңызды. Мысалы, сүт өнімдері ортасындағы артқы жағында жақсы сақталады. Күзет кезінде ауа райы ыстық болғанда мұздатқыштар тағамды салқындатып ұстап тұруда қиналады. Сондықтан біз уақытылы температураны тексеріп, мұздатқыштың толып тұруын реттеуіміз керек, әйтпесе тағам бұзылады. Мұздатқышты ретке келтіру тек тазалық үшін ғана емес, сонымен қатар тағамнан туындайтын аурулардан қорғайды.
Жоғары Күйрелген Ас: Қатты Ет және Жаппай Салат
Ет пен жапырақ көкөністерді сақтау температурасы мен орналасуына ерекше назар аудару керек. Бұл тағамдар дұрыс ұсталмаса, оңай ластанады, бұл ауыр тағамдық улануларға әкеліп соғуы мүмкін. CDC-тің өзі етпен және жапырақ көкөністер сияқты жоғары дәрежеде қауіпті тағамдар үшін мұздатқыш дұрыс ұйымдастырылмаған жағдайда адамдар ауырған жағдайлардың бірнеше жүзін бақылап отырады. Зиян келмес үшін көптеген мамандар таза етті басқа барлық нәрседен бөлек ұстап, жапырақ көкөністер үшін де жеке орын бөлуді ұсынады. Бұл тек қарапайым ережелерді орындау емес, сонымен қатар мұздатқыштағы басқа заттарды қорғау мәнін де білдіреді. Дұрыс ұйымдастыру ақауларды болдырмаудың үлкен айырмашылығын жасайды, сондықтан заттарды ретке келтіруге бірнеше минут қосымша уақыт жұмсау ұзақ мерзімде пайдалы болады.
FDA және USDA-ның Қауіпсіз Жылжыту Әдістері Өнімдері
Жинақталған әуелдіктерді Қыстыру Үшін Екі Әдіс Логикасы
FDA-ның тағам қауіпсіздігі бойынша сарапшыларі пісірілген тағамдарды қауіпсіз сақтау үшін екі сатылы суыту әдісін негізгі әдіс ретінде ұсынады. Бұл процесстің мәні мынада: тағамдардың температурасы екі сағат ішінде 140 градустық Фаренгейттен 70-ке дейін төмендеуі тиіс, содан кейін келесі төрт сағат ішінде 40-қа дейін суытылады. Неліктен осыншалық жылдам? Өйткені 40-тан 140 F-қа дейінгі температуралар аралығында пайдалы емес бактериялар көбейіп жатады. Бұл құбылысты әсіресе бір мезгілде жүздеген тағам дайындалатын кәсіпорындардың иелері жақсы біледі. Дәл уақыт шектеулерін көрсетпеген ескі бір сатылы әдіске қарама-қарсы, екі сатылы жүйе әртүрлі суыту сатыларының қаншалықты уақыт алатынын нақты көрсетеді. Бұл тағам қауіпсіз температуралық аралықта ұзақ уақыт сақталып қалып, тұтынушылардың ауруына әкелетін бактериялардың көбеюін болдырмауға көмектеседі.
Кездейсоқ құралдар: термометрлер және дидиталдық сенсорлар
Холодильниктердің дұрыс температурада жұмыс істеуі үшін негізінен термометрлер мен сандық датчиктер сияқты жақсы бақылау құралдары қажет. Осындай құрылғылар болмаған жағдайда, тағам қауіпті температурада сақталып, бүлінуіне және ластанған тағамнан адамдардың ауыр кетуіне алып келеді. Көптеген үй шаруашылықтарында әлі де көне тілмекті термометрлер немесе сынапты шыны термометрлер қолданылуда, бірақ мейрамханалар мен коммерциялық асханалар қазір тез көрсету және қателік пайда болған жағдайда хабарлау мүмкіндігі бар сандық датчиктерге сүйенеді. ТермоВоркс сияқты компаниялар ел бойынша пайдаланылатын сапалы термометрлер шығарады, ал СенсорПуш ақылды датчиктерді ұсынады, олар телефондар мен планшеттерге қосылады. Бұл құралдар тағам қауіпсіздігімен байланысты мәселелерді болдырмауға шынайы көмектеседі, өйткені қызметкерлер мәселелерді уақытылы байқап, бәрі тым ауыр болмас бұрын оларды шеше алады. Алайда, көптеген кәсіпорындар үшін әрбір қызметкердің көрсеткіштерді ретімен тексеріп отыруын қамтамасыз ету қиындық туғызады.
Ретейл қызметкерлік: Жабық және Ашулы Қорғаныш Стандарттары
Сауда орындарындағы суытқыш стандарттарын салыстырып қарау ашық және жабық тауар көрме шкафтарының температураны тұрақтандыру барысында әртүрлі мәселелер туғызатынын көрсетеді. Жабық шкафтар әдетте температураны жақсырақ ұстайды, себебі олар бүкіл күн бойы сыртқы ауаны өткізбейді. Ал ашық шкафтар үшін? Олар өтіп жатқан әр нәрсеге қарсы үнемі күресіп тұрады, сондықтан температураны басқару дүкен басқарушылары үшін нақты бас ағрғы болып табылады. Дүкен орналасқан жерге және оның қандай бизнеспен айналысатынына байланысты нормалар әртүрлі болуы мүмкін, бірақ барлығы өзінде қауіпсіз температуралық аймақтарды сақтауға тырысады. Азық-түлік қауіпсіздігі инспекциялық қызметінің зерттеулері жабық шкафтардың ашық шкафтарға қарағанда суықты 30% ұзақ ұстайтынын көрсетті, бұл сүт пен жаңа ет бұйымдары сияқты тез бүлінетін өнімдер үшін маңызды болып табылады. Азық-түлік қауіпсіздігі мәселелеріне байланысты жабылып қалмау үшін көптеген сауда компаниялары күнделікті тексерулер мен температураны үздіксіз бақылайтын ақылды мониторинг жүйелеріне инвестиция салуға мәжбүр болады.
Жиі қойылатын сұрақтар
Не істі қажет емес «Қауіпсіз зона»-дан тыс?
Тамақты "Қауіпті аймақтан" (40°F дейін 140°F) тыс ұстап тұру маңызды, өйткені бактериялар осы температурада көбейіп, тамақпен шаққан аурулар қаупін арттырады.
Сырлықтарда келісімдікten қалай қорғалады?
Келісімдікти сыр ет және жинақталған тағамдарды бір-бірінен бөліп сақтау арқылы қорғайды, мүмкін болса қолданылатын бөліктердің басқа бөліктерін пайдалану арқылы қосымша қарсы алмастырудан қорғау үшін.
Ұзақ температуралық басқарудың қандай финансиялық нәтижелері бар?
Жаман температуралық басқару қиын штрафтарға, заңдық әрекеттерге, репутациялық зиянға және пайдаланушылардың емдеуі кемуге және мүмкін потенциалдық судтарға байланысты финансиялық жоғары жетістікке мүмкіндік береді.
Сырғалардың температурасын көздеу үшін ең жақсы әдістер қандай?
Температураны тиімді басқару және қауіпсізлік стандарттарына сәйкес болу үшін реаль уақыттық деректер және хабарландыруларды беру үшін термометрлерді және дидигитал сенсорларды пайдалану тавсия етіледі.