Хоолойн цогцлын хувьд шинжлэх ухаан Дулааны хяналт
Бактерийн ялгарах нь температурт хувьд хамаарах хэлбэр
Температур нь бактериуд хэрхэн үржихийг тодорхойлох чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд ихэнхдээ халуун газар дээр түргэн үржих дуртай байдаг. Ихэнх бактериуд нь 40°F-аас 140°F хүртэл температурт амьдарч, үржих дуртай бөгөөд энэ хүрээнийг хүмүүс "Аюултай бүс" гэж нэрлэдэг. CDC-ийн мэдээ ёсоор та гайхах юм байгаа нь энэ халуун нөхцөлд бактериудын тоо толгой 20 минут тутамд хоёр дахин нэмэгддэг гэжээ! Энэ нь хоолны хордлого өчүүхэн хугацаанд ихээр нэмэгдэж болзошгүйг илтгэнэ. Жишээ нь, Салмонелл болон Листерийн шиг муу нянгууд нь хоолыг буруу хадгалах үед идэвхтэй үржих юм. Бид бүгд үлдэгдэл хоолыг удаан хугацаагаар ширээн дээр байлгах үед юу болдгийг нь үзсэн. Тэгсэн ч Танкзгивингийн өдөр ширээ нь ийм асуудалд маш их өртөмтгий байдаг. Яагаа гэвэл их хэмжээний хоол нэгэн зэрэг дамжуулагддаг, зарим нь халуун газар байрлуулагдаж байгаа ч орхигдсон байж болзошгүй. Хоол аюултай температурт удаан байх тусам аюултай бактериудын үржих магадлал ихсэнэ.
Аюултай бүс: 40°Fâ140°F ба Хоол хүнсээр дамжих нян
Хүнсний аюулгүй байдлын мэргэжилтнүүд хүнсний аюулгүй байдалд сөргөөр нөлөөлдөг "Аюултай бүс" гэж нэрлэгддэг зүйл дээр ярилцдаг. Үндсэндээ энэ нь ойролцоогоор 40 градус Фаренгейтээс эхлээд 140 градус Фаренгейт хүртэлх температурын мужийг хэлдэг. Мах, сүүн бүтээгдэхүүн, олон төрлийн бэлэн хоол ийм температурын мужид удаан хадгалагдах ёсгүй. Энэ нөхцөлд бактериуд маш хурдан үржих бөгөөд хүнсний хордлого өгдөг. Судалгаагаар жил бүр засвар хэмжээний хүнс хэрэглэснээс болоод сая сая хүмүүс өвчилдөг. Төв эпидемийн хяналтын төвийн мэдээллээр Америкийн нийт хүн амны зургаагаас нэг нь жилдээ хүнсний хордлогоор өвчилдөг гэж тооцоолж байна. E. coli болон Salmonella зэрэг аюултай бактериуд энэ температурын мужид маш хурдан үржих бөгөөд хүмүүсийн эрүүл мэндэд хортой нөлөө үзүүлдэг. Хадгалалтын дүрмийг зөрчихөд хүн өвчлөхөөс эхлээд эмнэл зүтгэх, эсвэл илүү хүнд нөхцөлд орох аюултай байдаг. Иймээс өдөр тутмын хоол хийх, хоол бэлтгэх явцад "Аюултай бүс" гэж юу гэсэн үгийг ойлгох нь маш чухал.
Хадgalahгүй байдалд хүрэх үед хамаарах эрүүл мэндийн эвдлийн үзүүлэлт
Хоолны аюулгүй байдал нь хөндлөн бохирдол үүсгэх магадлал ихтэй бөгөөд энэ нь хоолны зүйлийг зохихоор нь хөргөхгүй тохиолдолд ихэвчлэн тохиолдоно. Тухайн хоолны зүйлсийг хөргөгчинд хамт хадгалахад гүл тосон мах, сүүлт амьтны бактери нь бусад хоолонд дамжин халдварлах боломжтой байдаг. Энэ талаар CDC (Төв эрүүл мэндийн яам) сүүлийн үед их мэдэгдэж байна. Тэд хөргөгчинд түүхий махыг бусад хоолноос тусдаа байлгахыг зөвлөж байна. Бид одоогоор хэд хэдэн томоохон халдварын жишээг харсан билээ. 2019 онд гарсан тэмдэгт мөчид явагдсан туркейн махтай холбоотой халдварыг санаж байна уу? Энэ нь хөргөлтийн дутагдалд холбогдсон энгийн жишээ байсан бөгөөд энэ нь хүн амийн эрүүл мэндэд хүнд нөлөө үзүүлсэн юм. Иймийгээс хоолны аюулгүй байдлын дүрмийг бүгдээрээ мөн чухал гэдгийг ойлгох хэрэгтэй.
Хамгийн сайн Холдогчийн Температур Зон
Хоолны аюулгүй байдлын сонгомол температурын муж (34°F–40°F)
Хөргөгчин доторхи температурыг 34-40 градус Фаренгейт хооронд барьж байх нь хоолны бүтээгдэхүүн дээр муу нөхцөл үүсэхээс сэргийлэхэд маш чухал юм. Засгийн газрын хүнсний аюулгүй байдал хариуцсан байгууллага (USDA) түүхий мах, сүүн бүтээгдэхүүн шиг хурдан гутамшигдах бүтээгдэхүүнийг хадгалахын тулд энэ температурын мужийг тусгайлан санал болгодог. Хэрэв таны хөргөгчийн температур 34 градусаас доош байвал зарим хоол бүтээгдэхүүн хөлдөж эхэлдэг бөгөөд энэ нь амт, бүтцийг нь муудаг. Жишээ нь, хүнсний ногоон талын зүйлс нь шингэрч, жимсний төрлийн хоол бүтээгдэхүүн нь зөгий болох явдал юм. Ийм зүйл болдог гэдгийг олон хүн мэддэг ч гэсэн хөргөгчийн температурыг үнэн зөв байлгахын тулд үргэлж шалгаж байдаг.
Хоолын контаминацийг хамгахад зориулсан бутлуур бүртээ хадгалалтын стратеги
Сайн хөргөгчинд зүйлсийг зөв байрлаж, хүрц байдалгүйгээр урт хугацаанд шинэ байдалтай байлгах ёстой. Ширээн махыг заавал хамгийн доод тавиурт байрлуулах ёстой, үгүй бол түүнээс гоожсон шүүс нь хөргөгчийн бусад зүйлсийг бохирдуулна. Үнэндээ тавиурын температур өөр өөр байдаг тул зүйлсийг хаана байрлуулах нь маш чухал. Жишээлбэл, сүүн бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн арын дунд хэсэгт сайн хадгалагдана. Зуны улиралд гадаа их халуун үед хөргөгчийн доторхи температурыг тогтвортой байлгах нь хэцүү байдаг. Иймд энэ үед температурыг үргэлж шалгаж, хөргөгчийг ямар хэмжээгээр дүүргэхийг шийдэх нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг гутамгаас сэргийлнэ. Энгийн цэгцтэй хөргөгч нь зөвхөн гоё байдал биш, хүнсээр дамжин өвчин аврахгүй байхад ч чухал нөлөө үзүүлдэг.
Уулзвартай хамааралтай хоолнуудыг ажиллуулах: Ургамал ба листүүд
Шөлт мах ба навчит ногоонуудыг хадгалах температурын горим болон хадгалалтанд онцгой анхаарал тавьж байх шаардлагатай. Эдгээр хүнсний бүтээгдэхүүнүүдийг зохих байдлаар хариуцаж чадахгүй бол бохирдож, хүнсний хордлогын аюул үүсгэж болно. Бодит байдал дээр, CDC-гийн судалгаагаар хүнсний хоолойд зохион байгуулалтгүй хадгалсан олон тохиолдолд хүмүүс өвчилсөн байна. Аюулгүй байдал хангахын тулд махан бүтээгдэхүүнүүдийг бусад бүтээгдэхүүнээс тусдаа, навчит ногоонуудыг мөн өөрийн газар нь хадгалахыг зөвлөдөг. Энэ нь зөвхөн дүрэм дагаж байгаа асуудал биш, хүнсний хоолойд байгаа бусад зүйлсийг хам заалдаа хамгаалах асуудал юм. Зохион байгуулалт сайтай байх нь болзошгүй аюулт явдлыг урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг тул хэдэн минутын шийдэл нь удаан хугацаанд ашигтай байдаг.
FDA болон USDA-ийн хамгийн сонирхолтой хадгалалтын зөвлөгөө
Бэлтгэсэн амтанд хоёр хэлбэрийн хадгалах технологи
Хоолны аюулгүй байдлын мэргэжилтнүүд FDA-д хоёр үе шатны хөргөх аргыг хоолны аюулгүй байдлыг хангахын тулд чухал арга болгон дэмждэг. Энэ процессын дагуу хоол 140 градус Фаренгейтээс 70 градус хүртэл 2 цагийн дотор буурах ёстой, дараа нь дараагийн 4 цагт 40 градус хүртэл хөргөнө. Яагаад ийм хурдан байх ёстой гэвэл муу нян 40-140 Фаренгейтийн хооронд температур байх үед үржих дуртай байдаг. Тусгайлан нэгэн зэрэг зуун гаруй хоол бэлтгэдэг томоохон аж ахуйн нэгжүүд энэ талаар сайн мэддэг. Нэг үе шатны аргатай харьцуулахад заавал тодорхой хугацаа шаардлагагүй байсан бол хоёр үе шатны систем нь хөргөх үе шат бүрийн хугацааг тодорхой зааж өгдөг. Энэ нь хоолыг аюултай температурын мужид удаан байлгах, иймд нян үржих боломжийг бууруулахад тусалдаг.
Үзүүлэх түүхүүд: Температуртой тооцоолол ба цифрийн санал хүсэл
Хөргөгчийг зөв температурт байлгахын тулд ихэвчлэн термометр, дижитал сенсор гэсэн хяналтын төхөөрөмж хэрэгтэй байдаг. Хэрэв эдгээр багажгүй бол хоолны температур аюултай түвшинд байх ба энэ нь хоол эвдэрч, бохирдсон хоол идснээс хүмүүс өвчлөхөд хүргэдэг. Ихэнх гэр бүлүүд одоо ч хуучин төрлийн заагчтай термометр эсвэл ртуть бүхий шилэн термометрийг ашигладаг боловч, ресторан, мөн аж ахуйн нэгжүүд одоо дижитал сенсорыг ихэд тулгуурлан ашигладаг бөгөөд эдгээр нь мэдээллийг мөгц өгөхгүйгээр мэдэгдэл илгээдэг. ThermoWorks гэх мэт компаниуд улсын түвшинд чанартай термометрүүдийг үйлдвэрлэдэг бол SensorPush нь ухаалаг сенсоруудыг гар утас, планшеттэй холбоотойгоор ашигладаг. Эдгээр багажууд нь хоолны аюулгүй байдалд гарч болох асуудлыг урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг учраас ажилчид асуудлыг цаг тухайд нь илрүүлэн засварлах боломжийг олгодог. Гэсэн хэдий ч, мэдээллийг байнга шалгаж байх нь одоо ч олон компанийн хувьд том дутагдал болж байна.
Ретейл хандах: Хаягтай болон хаягтайгүй зураг зургийн стандарт
Худалдааны дэлгүүрүүдийн хөргөлтийн стандартыг судалбал хаалттай ба нээлттэй хөргөлтийн шүүгээнүүд нь температурыг тогтвортой байлгахад өөр өөр асуудал үүсгэдгийг харуулна. Хаалттай шүүгээнүүд нь ерөнхийдөө илүү сайн хөргөлтийг хадгалдаг нь тэд гадны агаарыг өдөр тутам оруулдаггүй байдаг. Харин нээлттэй шүүгээнүүдийн хувьд? Тэдгээг нь өнгөрч байгаа бүх зүйлтэй тогтмол тулгарч байдаг тул температурыг удирдах нь дэлгүүрийн менежерт том асуудал болдог. Дэлгүүрийн байршил болон хийдэг ажил гүйлгээнээс шалтгаалан дүрэм журам өөр өөр байдаг ч бүгд л аюулгүй температурын мужид хадгалж байхыг оролддог. Хоолны аюулгүй байдлыг шалгах үйлчилгээний судалгаа нь хаалттай шүүгээнүүд нь нээлттэй шүүгээнүүдээс 30%-иар илүү урт хугацаагаар хүйтэн агаарыг хадгалдаг гэж заасан бөгөөд энэ нь сүү, шинэ мах зэрэг хурдан гутамтгай бүтээгдэхүүнүүдийн хувьд маш чухал. Хоолны аюулгүй байдлын асуудлаар дэлгүүрийг хаалгахаас сэргийлж ажиллаж байгаа олон худалдааны компанийнууд нь өдөр тутмын температурын тогтмол шалгалт ба хяналтын системд хөрөнгө оруулдаг.
Түгээмэл асуулт
Энэ хэсгийн хувьд "Наямсын тойрог" дотор хоол хадгалахад юуны үндэслэлийг анхаарах шаардлагатай вэ?
Хоолны бүтээгдэхүүнийг "Аюултай бүс" (40°F-оос 140°F хүртэл) дотор байлгах нь хамгийн чухал юм. Учир нь эдгээр температурт бактериуд сайн үржих бөгөөд хоолоор дамжин өвчлөх эрсдэлийг ихэсгэнэ.
Хоолны цогцлохоорыг санитар хамгаалахад ямар арга хэрэгтэй вэ?
Цогцлохоорыг хязгаарлахын тулд уураг, хоолын засварлагдсан барааг нэг нэгтэйгээ холих замаар эерэг шатуудад хадgalна.
Температур тохируулахдаа хамгийн их үр дүнтэй арга хэрэгтэй вэ?
Температурын тохиргоо хуруу байхад ихэнхдээ зориулсан зардал, юридик үйлдлүүд, нэр тодорхойлолтууд, эрүүл мэндийн бодит үнэ цэнэтэй холбоотой зардал болох магадлал байдаг.
Хоолны шүлгийн температурыг хэрхэн бодит болгох эрх мэдлийг ашиглах вэ?
Бодит үедээх мэдээлэл болон захиалга өгөх зорилгоор термометр, дижитал сенсорыг ашиглах нь стандартын хамгааллын тухай харилцан зөвлөмж болгон тогтоодог.