Хүнсний аюулгүй байдлыг хангахын тулд температурыг удирдахад мөрдөх үндсэн заавар

Хүнсний хамгаалалтад температурын удирдлагын чухал үүргийг ойлгох

Дулааны хяналт хүнсний нийлүүлэлтийн бүх гинжин дагуу хүнсний аюулгүй байдлыг баталгаажуулахын тулд хамгийн чухал суурь багана болох ёстой. Үйлдвэрлэл, боловсруулалт, хадгалалт, үйлчилгээнд хүртэлх температурыг зохистой удирдах нь аюулгүй хэрэглээ болон хүнсний гаралтай өвчин үүсгэх боломжит аюултай нөхцлийн ялгааг тодорхойлдог. Хүнсний үйлчилгээний мэргэжилтнүүд болон хариуцагчид температурын зохистой удирдлагыг хэрэгжүүлэх нь зөвхөн дүрэм журмын шаардлага биш, харин нийтэд аюулгүй хүнс олгоход чухал хувь нэмрээ оруулдаг хариуцлага юм.

Температурын хэмжээ болон хүнсний аюулгүй байдал нь нарийн холбоотой бөгөөд шинжлэх ухаанаар нотлогдсон байдаг. Хүнсний эвдрэлд болон хүнсээр дамжин өвчин үүсгэдэг микробууд тодорхой температурын мужид идэвхтэй үржин олшрох тул температурыг хянах арга хэмжээ нь тэдгээрийн үржил шимийг урьдчилан сэргийлэхэд маш чухал ач холбогдолтой байдаг. Эдгээр арга хэмжээг зөв ойлгох, хэрэгжүүлэх нь тогтмол хяналт тавих практикт мэдлэг болон хүнсний аюулгүй байдлыг хангахын тулд түвшин тогтоон бататгахыг шаарддаг.

Температурыг хянах болон микробиологийн өсөлтийн шинжлэх ухааны үндэс

Аюултай температурын мужийг ойлгох

Халууны аюултай бүс нь 40°F-аас 140°F (4°C-аас 60°C) хүртэлх хэмийг хамрах бөгөөд энэ хэмийн хооронд муу нянгууд хамгийн хурдан үржин олшроно. Энэ мужид нянгын тоо хэмжээ нь зөвхөн 20 минутын дотор хоёр дахин нэмэгдэж болно. Иймд хоол бэлтгэлт, үйлчилгээний үед температурыг хянах, халууны аюулгүй байдлыг хангах чухал ач холбогдолтой байдаг. Хоолыг энэ аюултай бүсэд хоёр цагаас илүү хугацаагаар байлгах нь нянгийн үржилт болон хоолоор дамжин өвчлөх эрсдлийг ихэд нэмэгдүүлнэ.

Мэргэжлийн хоолны ажилчид цаг, халууны хамаарлыг тогтооход онцгой анхаарал тавьж, шаардлагатай технологийн алхамуудын явцад хоол бүтээгдэхүүн аюултай бүсийг боломжит хурдан гүйцэд шилжин гарч ирж байхыг хангах ёстой. Энд хөлдөө хайлуулах, хоол бэлтгэх, хөргөх зэрэг арга хэмжээнүүдийг хамруулна. Эдгээр нь хоолыг аюултай температурын мужид удаан байлгахгүйн тулд онцгой зохион байгуулагддаг.

Температурын өөр өөр төрлийн микробт орчих нөлөө

Янз бүрийн температурын нөхцөлд янз бүрийн замхан өвчин үүсгэгчид өөрөөр хариуцдаг. Цэвэрлэх температур нь зарим бактерийг амьд үлдээх бол заримыг нь устгадаг. Энэ хамаарлыг мэдэх нь температурыг зохистой удирдах, хүнсний аюулгүй байдал хангах арга хэмжээнд тусалдаг. Жишээлбэл, хөргөлт нь бактерийн үржлийг удаашруулдаг ч аль хэдийн байгаа бактерийг устгадаггүй бөгөөд энэ нь анхны зохистой хариуцлага, хадгалахын чухлыг илтгэнэ.

Зарим тэсвэртэй бактериуд нь чихэрлэх температурыг ч амьд үлдээдэг спор үүсгэдэг тул зөв хөргөх, хадгалах арга хэмжээ нь чихэрлэх арга хэмжээнд төстэй чухал байдаг. Температурын өөр өөр нөхцөлд бичил биетний зан үйлийн талаарх энэхүү нийтлэг ойлголт нь хүнсний аюулгүй байдал менежментийн системийн үндэс болдог.

Чухал температурыг удирдах тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл

Температурыг хянах багажийн калибрын тохируулга, засвар үйлчилгээ

Хүнсний аюулгүй байдал хангахын тулд температурыг нарийн хэмжих нь маш чухал юм. Хүнсний үйлчилгээний байгууллагууд нь найдвартай термометр болон температурыг хянах системд хөрөнгө оруулж, жагсаалт хийх болон үндсэн үзүүлэлтүүдийг баталгаажуулж байх ёстой. Цахилгаан термометрыг дор хаяж 7 хоног тутам жагсаалт хийх болно, харин аналог термометрт илүү олон удаа шалгалт хийх шаардлагатай байж болно.

Мэргэжлийн кухонд жагсаалтын бүртгэл хөтлөх, термометр ашиглах, цэвэрлэх тодорхой журмыг боловсруулах шаардлагатай. Үүнд янз бүрийн хүнсний температурыг хэмжихээс өмнө хүнсний хооронд дамжин халдвар авахаас сэргийлэх зорилгоор цэвэрлэх аргыг зөв ашиглах нь орно. Термометр зөв ашиглах болон жагсаалт хийх арга зүйн талаарх ажилчдийн сургалт нь хүнсний бүх ажиллагаанд температурыг нарийн хянах боломжийг олгодог.

Температурыг хянах орчин үеийн системүүд

Орчин үеийн технологи нь автоматаар хянах систем ашиглан температурын хяналтын хүнсний аюулгүй байдалд ихээхэн нөлөө үзүүлсэн. Эдгээр систем нь температурын тогтмол хяналт тавих, хэлбэлзэл үүсэх үед мэдэгдэл илгээх, дагаж мөрдөх баримт бичгийн дэлгэрэнгүй мэдээлэл олгоход тусалдаг. Утасгүй датчикууд нь хадгалах бүс даяар олон цэгийг хянах боломжтой бөгөөд мэдээллийг төв хяналтын байранд бодит цагт илгээдэг.

Эдгээр дэвшилтэт системийг нэвтрүүлэх нь температурын нарийн түүхийг олгох, гарын үсгийн алдааг бууруулах, температурын дүрэм алдах үед шуурхай арга хэмжээ авах боломжийг олгодог тул хүнсний аюулгүй байдалд хяналт тавихад маш ихээхэн сайжруулалт оруулдаг. Ийм технологид оруулах анхны хөрөнгө оруулалт нь ихэвчлэн үр ашигтай ажиллагаа, хүнсний хаягдлыг бууруулах замаар өөрийн өртгийг ногдуулдаг.

Хүнс бэлтгэлтийн үед температурыг хянах шилдэг аргачлал

Зөв гүйцэтгэгдсэн цас хайлгах ажиллагаа

Аюулгүй зөөлөн болгох нь температурыг хянах хүнсний аюулгүй байдалд чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Дөрвөн зөвшөөрөгдсөн арга нь хөргөгчинд, хүйтэн урсгалтай усанд, микротоллонд эсвэл бэлтгэх үед зөөлөн болгохыг хэлнэ. Эдгээр аргуудын үед тодорхой хугацаа, температурыг хянах шаардлагатай байдаг. Хөргөгчинд зөөлөн болгох нь илүү удаан боловч хүнсний температурыг тогтмол 40°F (4°C)-аас доош байлгах замаар хамгийн аюулгүй арга юм.

Зөөлөн болгох зохицооны төлөвлөлт нь чухал байдаг. Том хэмжээтэй хүнсэнд хөргөгчинд удаан зөөлөн болгох шаардлагатай бөгөөд бэлтгэлийн хуваарьт хугацааг тусгах хэрэгтэй. Хүнсийг өрөөний температурт зөөлөн болгохыг хориглоно, учир нь төв хэсэг мөсөн байх үед гадна талын давхарганд аюултай нян ургах боломжтой.

Бэлтгэх температурын шаардлага

Хоолны аюулгүй байдал нь дотоод халах температурыг зөв хэмжээнд хүртгэхэд чухал байдаг. Янз бүрийн хоолны хувьд аюулгүй хэрэглээний хамгийн бага дотоод температур өөр өөр байдаг. Жишээлбэл, шувуугийн мах 165°F (74°C), хулсан үхрийн мах нь 160°F (71°C) хүртэл халах ёстой. Эдгээр температурыг шалгахдаа тохируулгат хоолны термометр ашиглах нь температурын хяналтын аюулгүй байдал хангахын тулд чухал байдаг.

Мэргэжлийн кухон нь халах температурын хүснэгтүүдийг дэлгэрэнгүй боловсруулж, ажилчид хоолны дотоод температурыг регуляр шалгаж, бичиж авахад сургах ёстой. Энэ нь термометрийг зөв хэрхэн оруулах, мөн тайван байх үеийн температурын өөрчлөлтийг тооцох арга замыг ойлгохыг багтаадаг.

Хадгалах температурын удирдлагын арга зүй

Хүйтэн хадгалахын дүрэм журам

Хүнсний аюулгүй байдалд зориулж температурыг хянахын тулд хөргөлтийн зохистой хадгалалт нь үндэс суурь болдог. Хөргөгч нь 40°F-аас доош температурыг, хөлдөөгч нь 0°F-аас доош температурыг байлгах ёстой. Хадгалалтын температурыг үе тутмын хянах, бүртгэл хөтлөх нь хүнсний аюулгүй байдлын стандартын дагуу тогтвортой байдлыг баталгаажуулдаг. Хөргөлтийн төхөөрөмж доторх эрхт зүй нь мөн чухал бөгөөд, агаарын циркуляцийг зохистой болгох, холилдож бохирдохыг урьдчилан сэргийлнэ.

Мэргэжлийн бүүрэнд хадгалалтын төхөөрөмжийн үйл ажиллагааг тодорхой журмын дагуу хийх, үе тутмын цэвэрлэгээ хийх график, хаалгын шовх бат бөгөөс шалгах, температурын хэлбэлзэлд нэн даруй ажиллах арга хэмжээ авах ёстой. Агаарын урсгалын загварыг тооцоолон, төхөөрөмжийг хэт хүнд болгохгүйгээр ачаалал өгөх практик нь температурын горимыг сахиулахад тусалдаг.

Залуу хадгалалтын шаардлага

Халуун хоолыг бактери үржихээс сэргийлэхийн тулд 140°F эсвэл түүнээс дээш температурт байлгах ёстой. Үүний тулд халуун хадгалах зохистой тоног төхөөрөмж, үйлчилгээний үеэр температурыг үе үе шалгах шаардлагатай. Халуун хадгалах үед хоолны аюулгүй байдлыг температур хянах нь тоног төхөөрөмжийн температур, хоолны бодит температурыг тогтмол хугацаанд шалгахыг хамарна.

Ажилчид зохистой халуун хадгалах арга техник, хоолны температурыг жигд болгохын тулд холих, температур шалгалтын бичиг хэмжээг зохистой байлгах, ялгаатай хоолыг хадгалах хугацааг мэдэх нь чухал юм. Хоолны аюулгүй байдлыг хангахын тулд ажилчидыг сургах шаардлагатай.

Ихэнх асуултууд

Профессонал кухнянд температурын шалгалтыг хэзээ хийх ёстой вэ?

Халууны шалгалтыг өдрийн турш хэд хэдэн цэгт явуулах ёстой бөгөөд хоолны хүргэлтийн үед, бэлтгэлт, боловсруулалт, үйлчилгээний үеэр шалгах ёстой. Хамгийн багадаа хөргөгч нүүрсний ажлын эхэнд болон төгсгөлд шалгах болон бэлтгэсэн хоолны халууныг тус бүр нь шалгах ёстой. Халуун хадгалах температурыг үйлчилгээний явцад 2-4 цаг тутамд хянах ёстой.

Температурын хяналтын хамгийн түгээмэл зөрчлүүдээс яаж сэргийлэх вэ?

Зөрчлүүдэд хангалтгүй хөргөх аргачлал, буруу халуун хадгалах температур, бэлтгэлтийн явцад аюултай бүсэд хоолыг удаан хадгалах, мөн хоол боловсруулах температурыг зөв шалгадаггүй байх нь ордог. Бусад түгээмэл асуудлуудад температурын тоног төхөөрөмжийн гэмтэл, температурын хяналтын бичилт муу байх, мөн температурын хяналтын дүрэм журамд ажилчдыг сургахгүй байх нь ордог.

Бага байгууллагууд температурын хяналтын үр дүнтэй системийг хэрхэн нэвтрүүлэх вэ?

Жижиг байгууллагууд температурын хяналтын хүнсний аюулгүй байдалд үр дүнтэй системийг бий болгохын тулд үндсэн боловч найдвартай тоног төхөөрөмжүүдэд хөрөнгө оруулж, тодорхой хяналтын ажлын журмыг батлан мөрдөн, температурын бүртгэлийг нарийвчлан хөтлөх ёстой. Үүнд: тохируулгаттай термометрүүд, зөв хөргөлтийн агрегатууд, мөн халуун байлгах төхөөрөмжүүд чухал хэрэгслийн нэг болно. Байгууллагын хэмжээнээс үл хамааран бүх ажилчдад температурыг хянах ба бүртгэх ажлын зөв процедурын сургалтыг заавал зохион байгуулна.